W produkcji masarskiej solanka wpływa na przebieg całego procesu, od przygotowania surowca po wygląd i strukturę gotowego wyrobu. Od jej składu oraz sposobu aplikacji zależy stopień uwodnienia mięsa, zachowanie surowca podczas masowania i obróbki cieplnej, a także efekt końcowy po schłodzeniu i krojeniu. Dobrze dobrana solanka pomaga utrzymać powtarzalność produkcji, właściwą soczystość oraz jednolitą strukturę wyrobu.
Dlaczego solanka ma tak duże znaczenie?
Solanka oddziałuje na kilka etapów produkcji jednocześnie. Ułatwia równomierne rozprowadzenie składników w surowcu, wspiera kontrolowane uwodnienie mięsa i pomaga uzyskać odpowiednią konsystencję po obróbce termicznej. Dzięki temu gotowy wyrób zachowuje spójność, dobrze się kroi i prezentuje jednolity przekrój.
Sam preparat nie przesądza jednak o efekcie. Trzeba uwzględnić także rodzaj mięsa, stopień rozdrobnienia, założoną wydajność oraz sposób prowadzenia procesu. Dopiero połączenie tych danych pozwala dobrać rozwiązanie, które będzie dobrze pracowało w konkretnej technologii.
Solanka nastrzykowa i zalewowa – różnice
W przetwórstwie mięsnym stosuje się przede wszystkim dwa rozwiązania: solanki nastrzykowe i zalewowe.
Solanki nastrzykowe wykorzystuje się głównie przy wędzonkach cało-mięśniowych, takich jak szynka, schab, karkówka czy boczek. Roztwór trafia bezpośrednio do wnętrza mięsa, a dalsze masowanie pomaga równomiernie rozprowadzić składniki we włóknach. Taki sposób przygotowania surowca sprzyja uzyskaniu zwartego plastra, dobrej spoistości i stabilnej struktury gotowego wyrobu.
Solanki zalewowe stosuje się przy mięsach wcześniej rozdrobnionych. W tym przypadku duże znaczenie ma kontrola poziomu uwodnienia oraz zachowanie odpowiedniej struktury całej masy. To rozwiązanie wymaga dopasowania do rodzaju receptury i parametrów planowanego wyrobu.
Co wpływa na wybór solanki?
Przy wyborze preparatu warto uwzględnić kilka podstawowych kwestii:
- sposób aplikacji solanki,
- rodzaj i strukturę surowca,
- zakładany poziom uwodnienia,
- przebieg obróbki cieplnej,
- oczekiwaną strukturę gotowego produktu.
Fosforanowe i bezfosforanowe preparaty solankowe
Fosforanowe preparaty solankowe stosuje się tam, gdzie liczy się sprawny przebieg procesu, dobre związanie wody i zwarta struktura wyrobu po obróbce. Znajdują zastosowanie zarówno w solankach nastrzykowych, jak i zalewowych.
Bezfosforanowe preparaty solankowe odpowiadają na inne potrzeby technologiczne. Zawierają cytryniany i lub węglany, dlatego dobrze sprawdzają się przy wyrobach o niższym poziomie uwodnienia. Pozwalają uzyskać strukturę bardziej kruchą i soczystą, bez nadmiernej sprężystości. Często wykorzystuje się je przy wyrobach tradycyjnych, pieczeniach bez foremki, pieczeniach w otokach oraz bezosłonkowych paluchach grillowych.
Wybierz sprawdzone solanki od MADPOL
W MADPOL opracowujemy autorską linię preparatów solankowych MADSOL® z myślą o konkretnych potrzebach zakładów mięsnych. Oferujemy rozwiązania przeznaczone do różnych technologii i typów wyrobów, dzięki czemu łatwiej dobrać preparat do rzeczywistych warunków produkcji.
Jeśli chcesz wybrać odpowiednią solankę do swojego procesu, skontaktuj się z nami. Nasz specjalista przedstawi dostępne możliwości i pomoże dobrać preparat dopasowany do rodzaju surowca, sposobu aplikacji oraz oczekiwanego efektu gotowego wyrobu.
