W przetwórstwie mięsnym receptury wyrobów muszą być skonstruowane tak, aby smak był tak samo istotnym wyróżnikiem jak sam proces technologiczny. Odpowiednio dobrane dodatki funkcjonalne pomagają uzyskać powtarzalną strukturę, lepsze wiązanie wody i stabilność wyrobu podczas produkcji.
Wiązanie wody
Jednym z najważniejszych celów stosowania dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsnym jest wiązanie i utrzymanie wody. Wyroby zachowują wtedy soczystość i nie tracą nadmiernie masy podczas obróbki cieplnej. Ma to duże znaczenie w produktach parzonych, pieczonych i wędzonych.
W tej grupie dużą rolę odgrywają preparaty solankowe, mieszanki fosforanowe oraz wybrane preparaty białkowe. Ich zadaniem jest poprawa właściwości masy mięsnej jeszcze przed etapem obróbki.
Stabilizacja farszu i emulsji
W wyrobach homogenizowanych i drobno rozdrobnionych należy utrzymać trwałe połączenie mięsa, tłuszczu i wody. Jeśli ten układ traci stabilność, pojawiają się problemy z konsystencją farszu, co negatywnie wpływa na większość wyróżników technologicznych podczas oceny finalnego produktu. Dlatego w produkcji parówek, mortadeli, pasztetów czy innych wyrobów homogenizowanych stosuje się dodatki, które pomagają ustabilizować farsz i utrzymać jego jednolitą strukturę. Takie działanie mają między innymi emulgatory, stabilizatory oraz dodatki wspomagające kutrowanie. Dzięki nim farsz łatwiej zachowuje jednolitą strukturę podczas mieszania, napełniania osłonek, obróbki cieplnej, studzenia i wychładzania.
Kształtowanie tekstury gotowego wyrobu
Nie każdy wyrób ma mieć taką samą strukturę. Jedne produkty powinny być zwarte i dobrze kroić się na plastry, inne mają pozostać bardziej delikatne lub sprężyste. Właśnie dlatego w przetwórstwie mięsnym stosuje się także preparaty karagenowe, żelatynowe i białkowe. Pozwalają one wpływać na teksturę wyrobu po schłodzeniu oraz na jego zachowanie podczas porcjowania i pakowania.
Utrzymanie jakości w czasie przechowywania
Część dodatków funkcjonalnych do żywności stosuje się z myślą o jakości wyrobu w całym przewidzianym okresie sprzedaży. Chodzi o zachowanie struktury, ograniczenie niepożądanych zmian i właściwą stabilność produktu po zapakowaniu. Takie rozwiązania dobiera się zawsze do rodzaju wyrobu, technologii, warunków przechowywania i formy dystrybucji.
Jak dobierać dodatki funkcjonalne do żywności?
Dobór powinien wynikać z następujących danych:
- rodzaju wyrobu
- składu surowcowego
- sposobu obróbki mechanicznej i termicznej
- oczekiwanej struktury
- planowanego terminu przydatności do spożycia
Zastosowanie w przetwórstwie mięsnym
Dodatki funkcjonalne do żywności pomagają lepiej kontrolować procesy technologiczne. Jeśli szukasz takich rozwiązań do produkcji mięsnej, sprawdź ofertę MADPOL. Oferujemy m.in. preparaty solankowe, dodatki do kutrowania, emulgatory, stabilizatory oraz inne preparaty funkcjonalne do produkcji wyrobów mięsnych.
