Pieprz występuje w kilku odmianach, które różnią się smakiem, ostrością i zastosowaniem. Inny rodzaj pasuje do jasnych farszów, inny do kiełbas, marynat czy wyrobów pikantnych.
Pieprz czarny – do kiełbas, mięsa czerwonego i marynat
Pieprz czarny jest najpopularniejszą odmianą pieprzu i jedną z najczęściej stosowanych przypraw w kuchni. Pasuje do wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny, kiełbas, pasztetów, pieczeni i marynat. Jego wyrazisty smak dobrze łączy się z czosnkiem, majerankiem, kolendrą, jałowcem oraz papryką, dlatego często trafia do mieszanek przyprawowych.
MADPOL oferuje pieprz czarny drobno i grubo mielony, w formie grysu 1,7–2,5 mm, młotkowany 3 × 3 oraz w ziarnach.
Pieprz biały – do jasnych farszów i delikatnych wyrobów
Pieprz biały powstaje z dojrzałych owoców pieprzu czarnego po usunięciu zewnętrznej owocni. Pasuje do parówek drobiowych, mortadeli, jasnych pasztetów, sosów i innych wyrobów o jednolitej, jasnej barwie.
Nie musi być mniej ostry od pieprzu czarnego. Za ostrość odpowiada piperyna, której zawartość w pieprzu białym może być zbliżona lub wyższa. Usunięcie owocni zmniejsza natomiast udział części olejków eterycznych, dlatego zmienia się przede wszystkim aromat przyprawy, a nie sama ostrość.
Pieprz zielony
Pieprz zielony powstaje z niedojrzałych owoców pnącza pieprzu czarnego. Poddaje się je działaniu wysokiej temperatury, tak aby zdezaktywować enzymy odpowiedzialne za ciemnienie i dalszą fermentację. Suszone dehydratacyjnie (w kontrolowanej niskiej temperaturze) lub liofilizowane, zachowują ziołowy smak i jasnozielony kolor. Pieprz ten występuje w postaci suszonej lub w zalewie. Sprawdza się jako dodatek do delikatnych mięs, ryb, owoców morza, sosów i dipów.
Pieprz czerwony
Pieprz czerwony, nazywany także różowym, ma łagodniejszy smak niż pieprz czarny. Jego owoce nie pochodzą z pieprzu właściwego, lecz najczęściej z roślin rodzaju Schinus. Mają lekko owocowy aromat i niewielką ostrość, dlatego przyprawa nie zagłusza smaku drobiu, ryb ani delikatnych wędlin.
Pieprz kolorowy
Pieprz kolorowy to mieszanka ziaren o różnym aromacie i stopniu ostrości. Najczęściej łączy pieprz czarny, biały, zielony oraz czerwony lub różowy, jednak skład może różnić się zależnie od produktu. Przed wprowadzeniem go do produktu trzeba więc sprawdzić specyfikację danej mieszanki.
Pieprz cayenne – do pikantnych wyrobów i marynat
Pieprz cayenne nie pochodzi z pieprzu właściwego. Powstaje przez zmielenie suszonych owoców ostrych papryczek chili rodzaju cayenne, a za jego ostrość odpowiada kapsaicyna.
Pasuje do pikantnych kiełbas, kabanosów, marynat do mięsa, farszów oraz produktów inspirowanych kuchnią meksykańską i bałkańską. Dobrze łączy się z papryką słodką i wędzoną, czosnkiem, kminem rzymskim oraz kolendrą. Ponieważ szybko podnosi ostrość, jego ilość trzeba dobierać stopniowo i sprawdzać w gotowym produkcie po obróbce.
Pieprz cytrynowy – do drobiu, ryb i delikatnych mięs
Pieprz cytrynowy łączy pieprzną ostrość z kwaśnym, cytrusowym aromatem. Nie jest osobną odmianą pieprzu, lecz mieszanką przyprawową, zwykle przygotowaną z pieprzu (czarnego, białego) oraz składników cytrynowych. Dokładny skład zależy od receptury producenta.
Pasuje do drobiu, ryb, owoców morza, jasnych sosów i marynat. Można go wykorzystać także w farszach drobiowych, w których czarny pieprz dawałby zbyt ciężki profil smakowy. Cytrusowa nuta dobrze łączy się z czosnkiem, koperkiem, nacią pietruszki i ziołami.
Pieprz staropolski – do kiełbas, pasztetów i pieczonych mięs
Pieprz staropolski nie ma jednego, ustalonego składu. Pod tą nazwą występują kompozycje zawierające między innymi gorczycę, paprykę, majeranek, kolendrę, kminek, cząber, czosnek lub cebulę. Poszczególne receptury różnią się też zawartością soli, dlatego przed zastosowaniem przyprawy warto sprawdzić jej zawartość w specyfikacji.
Ziołowo-korzenny smak pieprzu staropolskiego pasuje do tradycyjnych kiełbas, pasztetów, pieczeni wieprzowych, dziczyzny, gulaszu i bigosu. Można go również wykorzystać w marynatach do karkówki, schabu i żeberek. Zastępuje wtedy kilka pojedynczych przypraw, ale wymaga dopasowania dawki do pozostałych składników receptury.
Sprawdź ofertę pieprzu i mieszanek przyprawowych MADPOL
MADPOL oferuje zarówno pojedyncze odmiany pieprzu, jak i mieszanki przyprawowe przeznaczone do wyrobów mięsnych, marynat i dań gotowych. Skontaktuj się z nami, aby dobrać odpowiednią przyprawę do swojej receptury i skali produkcji.
