Peklosól wykorzystuje się przy produkcji wielu wyrobów wędliniarskich. Nadaje mięsu charakterystyczny kolor, wpływa na smak typowy dla produktów peklowanych i pomaga ograniczać rozwój niepożądanych drobnoustrojów.
Czym różni się peklosól od zwykłej soli?
Zwykła sól nadaje smak i częściowo ogranicza aktywność wodną mikroorganizmów w produkcie. Peklosól pełni szerszą funkcję. Zawiera sól oraz azotyn sodu: składnik peklujący, który bierze udział w peklowaniu mięsa.
To właśnie peklosól odpowiada za różowy kolor typowy dla szynki, boczku, baleronu czy wędlin. Bez niej mięso po obróbce cieplnej może mieć szarą lub brązową barwę, nawet jeśli producent dobrze doprawi wyrób.
Kiedy zakład używa peklosoli?
Zakłady mięsne używają peklosoli przy wyrobach, które przechodzą peklowanie przed obróbką termiczną: suszeniem, wędzeniem, parzeniem, pieczeniem.
Najczęściej dotyczy to takich produktów jak:
- szynki
- polędwice
- boczki
- balerony
- wędliny
- wyroby dojrzewające
- produkty garmażeryjne z mięsem peklowanym.
Peklosól aplikuje się do farszu nastrzykowo lub stosuje powierzchniowo w peklowaniu ,,na sucho”. Wybór metody zależy od rodzaju wyrobu, stopnia rozdrobnienia mięs i warunków technologicznych.
Jaką funkcję pełni peklosól w recepturze?
Peklosól wspomaga wybarwienie mięsa, dlatego gotowy produkt zachowuje różową lub czerwoną barwę. Nadaje też smak kojarzony z produktami peklowanymi. Przy zachowaniu prawidłowych warunków produkcji pomaga ograniczyć ryzyko rozwoju niektórych bakterii, poprawiając bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
Żeby wspomóc proces peklowania producent musi kontrolować jakość surowca, higienę, temperaturę, czas peklowania, obróbkę termiczną i warunki przechowywania.
Peklowanie na sucho i w solance
Peklosól można wykorzystać na kilka sposobów. Przy peklowaniu suchym producent naciera mięso mieszanką zgodną z recepturą. Przy peklowaniu mokrym peklosól stanowi składnik solanki. Przy większych porcjach mięsa, takich jak szynki lub boczki, zakład może zastosować nastrzyk, aby równomiernie rozprowadzić solankę wewnątrz mięsa.
Każda metoda wymaga kontroli. Zbyt krótki czas peklowania może dać nierówny kolor. Zbyt wysoka temperatura zwiększa ryzyko błędów mikrobiologicznych.
Na co uważać przy stosowaniu peklosoli?
Należy zwrócić uwagę na następujące czynniki:
- kontrola wagowa
- kontrola czasu peklowania
- równomierne rozprowadzenie solanki
- kontrola temperatury peklowania
- uwzględnianie obowiązujących limitów zawartości azotynów sodu
Peklosól w zaopatrzeniu zakładu mięsnego
MADPOL dostarcza dodatki dla przetwórstwa mięsnego, w tym peklosól, przyprawy, mieszanki przyprawowe, emulgatory i stabilizatory. Dzięki temu zakład może budować receptury na produktach dopasowanych do konkretnego wyrobu.
