Mąka sojowa znajduje szerokie zastosowanie w przetwórstwie spożywczym, w tym branży mięsnej. Jej dodatek może poprawić zawartość białka (mąka odtłuszczona) przez co ma znaczący wpływ na poprawę stabilności masy farszów i struktury wyrobu gotowego.
Czym jest mąka sojowa odtłuszczona?
Mąka sojowa odtłuszczona powstaje z ziaren soi po usunięciu tłuszczu (zawiera 1-2% tłuszczu). Dzięki temu zawiera dużo białka i ma szerokie zastosowanie w produkcji żywności. W recepturze wspiera wiązanie składników, wpływa na konsystencję masy i ułatwia uzyskanie powtarzalnego wyrobu.
Nie zastępuje jednak innych form białka sojowego. Izolat, koncentrat, teksturat i mąka sojowa mają inne właściwości. Dlatego dobór dodatku powinien wynikać z rodzaju produktu oraz procesu produkcji.
Mąka sojowa – zastosowanie
Mąka sojowa sprawdza się w produktach, w których liczy się równomierne rozprowadzenie składników i stabilna konsystencja masy.
W przetwórstwie mięsnym może znaleźć zastosowanie w wyrobach rozdrobnionych, farszach, pasztetach, nadzieniach, daniach gotowych i produktach garmażeryjnych. Pomaga ujednolicić masę i ograniczyć jej rozwarstwianie, jeśli technolog prawidłowo dobierze dawkę oraz sposób aplikacji.
W produkcji spożywczej mąka sojowa może pojawić się także w recepturach dań gotowych, mieszanek, farszów, panierowanych produktów i wyrobów wymagających zwiększenia udziału białka roślinnego.
Jak mąka sojowa wpływa na strukturę wyrobu?
Mąka sojowa poprawia spoistość masy. Ma to znaczenie przy produktach, które po obróbce cieplnej powinny zachować jednolitą strukturę. Dodatek białka roślinnego pomaga ograniczyć luźną, kruchą albo wodnistą konsystencję.
W wyrobach rozdrobnionych mąka sojowa poprawia wiązanie wody i tłuszczu. Dzięki temu masa lepiej zachowuje formę podczas dalszej obróbki. Efekt zależy jednak od udziału mięsa, tłuszczu, wody, przypraw, soli, dodatków funkcjonalnych oraz parametrów mieszania.
Mąka sojowa a izolat, koncentrati teksturat sojowy
Mąka sojowa ma inne zastosowanie niż izolat lub koncentrat białka sojowego. Izolaty i koncentraty zawierają wyższy udział białka i sprawdzają się w bardziej wymagających recepturach technologicznych. Teksturat sojowy , który zawiera podobną ilość białka co mąka sojowa wymaga wcześniejszego uwodnienia.
Na co zwrócić uwagę przy dawkowaniu?
Dawkowanie mąki sojowej trzeba dopasować do receptury. Zbyt mały udział może nie dać oczekiwanego efektu technologicznego. W przypadku mąki sojowej odtłuszczonej z oferty MADPOL zalecane dawkowanie wynosi 2–4% w wyrobie gotowym. Taki zakres umożliwia osiągnięcie pożądanego efektu technologicznego.
Technolog powinien sprawdzić przede wszystkim:
- rodzaj masy i stopień rozdrobnienia surowca
- ilość dodanej wody
- udział tłuszczu
- sposób aplikacji i mieszania
- czas obróbki cieplnej
- oczekiwaną strukturę gotowego wyrobu
MADPOL oferuje mąkę sojową odtłuszczoną dla przetwórstwa spożywczego i mięsnego. Przy doborze dodatku warto rozważyć także zastosowanie izolatu, koncentratu czy teksturatu sojowego. W razie jakichkolwiek wątpliwości, zachęcamy do kontaktu z naszym doradcą.
