Kutrowanie mięsa to jeden z istotnych etapów przygotowania farszu do produkcji wielu wyrobów mięsnych. Proces polega na dokładnym rozdrobnieniu i wymieszaniu surowca w kutrze, czyli urządzeniu wyposażonym w szybko obracające się noże oraz misę. W czasie pracy kutra mięso łączy się z wodą i lodem, peklosolą, przyprawami i dodatkami funkcjonalnymi. Efektem jest jednolity farsz o homogennej strukturze.
Jakie procesy zachodzą przy kutrowaniu mięsa?
Podczas kutrowania mięso nie jest tylko cięte na mniejsze cząstki. W trakcie procesu białka mięśniowe zaczynają wiązać wodę, a tłuszcz zostaje rozprowadzony w całej masie. Od tego etapu zależy, czy gotowy wyrób będzie sprężysty, soczysty i jednolity na przekroju.
Duże znaczenie ma temperatura farszu. Praca noży podnosi temperaturę masy, dlatego w recepturach często stosuje się lód albo dobrze schłodzoną wodę. Zbyt wysoka temperatura może pogorszyć wiązanie składników i zwiększyć ryzyko wybicia tłuszczu po obróbce cieplnej.
Kiedy stosuje się kutrowanie?
Kutrowanie mięsa stosuje się głównie przy produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych, średnio rozdrobnionych i homogenizowanych. Dotyczy to między innymi parówek, mortadeli, kiełbas parzonych, pasztetów, farszów mięsnych oraz wybranych wędlin wędzonych i surowych.
Proces ma największe znaczenie tam, gdzie liczy się homogenna masa i jednolity przekrój. Im bardziej jednolita ma być struktura produktu, tym większą rolę odgrywają czas kutrowania, temperatura, kolejność dodawania składników oraz jakość surowca.
Jaką rolę pełnią preparaty do kutrowania?
Preparaty do kutrowania wspomagają przygotowanie stabilnego farszu mięsnego. Poprawiają wiązanie wody, konsystencję masy i ułatwiają równomierne rozprowadzenie tłuszczu. Dzięki temu farsz lepiej zachowuje swoje właściwości podczas nadziewania, parzenia, wędzenia i dalszej obróbki.
W produkcji przemysłowej znaczenie ma także zróżnicowana jakość surowca. Mięso z różnych partii może inaczej wiązać wodę i tłuszcz, dlatego mieszankę funkcjonalną dobiera się do receptury, zawartości tłuszczu, oczekiwanej konsystencji oraz sposobu obróbki termicznej.
W ofercie MADPOL znajdziesz preparaty do kutrowania dopasowane do różnych technologii produkcji wyrobów mięsnych. To propozycje dla zakładów, które chcą dobrać mieszankę funkcjonalną do konkretnej receptury, rodzaju surowca i oczekiwanego efektu końcowego. Skontaktuj się z naszym doradcą, jeśli szukasz preparatu do przygotowania farszów mięsnych o powtarzalnej jakości.
